Rosół – smak dzieciństwa i zdrowotny klasyk
Rosół to prawdziwa ikona polskiej kuchni, która kojarzy się z niedzielnym obiadem u mamy, ciepłem rodzinnego domu oraz talerzem, który „stawia na nogi”. Złocisty, klarowny bulion, przyprawiony warzywami i ziołami, często bywa pierwszym wyborem podczas przeziębienia czy gorszego samopoczucia. Nie dziwi więc, że każdy z nas zna mnóstwo patentów na udany rosół. Niestety, jeden z bardzo popularnych sposobów może okazać się dla zdrowia niebezpieczny.
- Rosół wspomaga organizm, nawadniając, rozgrzewając i chroniąc układ pokarmowy.
- Mocno przypalona cebula dodaje do zupy akrylamid – substancję o potencjalnym działaniu rakotwórczym, dlatego warto unikać opalania cebuli.
- Delikatny kolor i subtelną słodycz można uzyskać, dodając do wywaru całą i dokładnie umytą cebulę w łupinie, bez konieczności jej przypalania.
- Smak rosołu można bezpiecznie wzbogacić dzięki warzywom korzeniowym, aromatycznym ziołom i powolnemu gotowaniu.
Dlaczego rosół jest korzystny dla zdrowia?
Ułożenie właściwego przepisu na rosół ma znaczenie nie tylko dla smaku, ale również dla jego wartości odżywczej. Odpowiednio przygotowany rosół:
- nawadnia i uzupełnia płyny utracone podczas aktywności czy choroby,
- jest lekkostrawny, łagodnie wpływa na układ pokarmowy,
- dostarcza cenne białko pochodzące z mięsa oraz minerały z warzyw,
- rozgrzewa organizm oraz pobudza apetyt.
Warto pamiętać, że jego prozdrowotne właściwości zależą od sposobu przygotowania – ograniczenie soli i unikanie smażenia to podstawowe zasady, które trzeba przestrzegać.
Niebezpieczny składnik, na który trzeba uważać
Wielu kucharzy opala cebulę na ogniu, chcąc nadać rosołowi intensywniejszy kolor oraz dymną nutę. Taki zwyczaj jest jednak krytykowany przez specjalistów, którzy zwracają uwagę na skutki takiego przypalania.
„Jeśli do rosołu trafi cebula przypieczona, to wraz z nią do potrawy przenikają toksyczne związki takie jak akrylamid. Substancja ta kumuluje się w organizmie, może wpływać na układ nerwowy i wykazuje potencjał rakotwórczy” – ostrzega Baszar El-Helou, ekspert Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH–PIB.
Na smak i właściwości rosołu ogromny wpływ ma jakość użytych składników oraz sposób ich obróbki termicznej.
Akrylamid – co o nim mówi nauka?
Akrylamid powstaje podczas obróbki termicznej żywności bogatej w cukry redukujące i asparaginę, zwłaszcza gdy temperatura przekracza 120°C, a wilgotność jest niska. Typowymi przykładami są smażenie, grillowanie lub pieczenie. Im mocniejsze przypalenie, tym więcej akrylamidu tworzy się w produkcie.
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zalicza akrylamid do grupy 2A – substancji prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podkreśla jego potencjalną genotoksyczność i wskazuje na konieczność ograniczania spożycia tej substancji.
Dobrą wiadomością jest to, że gotowanie w wodzie, jak przy przygotowywaniu rosołu, nie sprzyja powstawaniu akrylamidu. Problem powstaje jednak wtedy, gdy do bulionu dodajemy składniki mocno przypalone, np. czarną cebulę.
Jak przygotować zdrowy i smaczny rosół?
Zamiast przypalać cebulę, warto sięgnąć po sprawdzone metody wzbogacenia smaku i koloru rosołu, które nie narażą zdrowia:
- Cała cebula w łupinie – dobrze umyta i dodana w całości, nada bulionowi piękny, złoty kolor oraz delikatną słodycz.
- Warzywa korzeniowe – marchew, pietruszka, seler i por tworzą bazę pełną smaków i witamin, bez konieczności opiekania.
- Aromatyczne zioła i przyprawy – lubczyk, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i świeża natka pietruszki na finiszu.
- Naturalne dodatki rozgrzewające – plasterek imbiru lub szczypta kurkumy podkręcą aromat i wprowadzą zdrowotne właściwości.
- Powolne, długie gotowanie – pozwala wydobyć pełnię smaku z dodatków bez potrzeby przypalania.
Delikatność i jakość składników oraz łagodna obróbka termiczna to klucz do rosołu pysznego i zdrowego.