Polacy uwielbiają wędzoną makrelę, ale kryje się w niej prawdziwy pakiet rakotwórczych związków

Wędzona makrela – ulubienica Polaków z drugiej strony medalu

Makrela, często nazywana królową działu rybnego w polskich sklepach, to produkt popularny ze względu na swoją przystępną cenę, smak oraz charakterystyczny dymny aromat. Jednak to właśnie ten aromat kryje pewne zagrożenia – na mięsie podczas wędzenia osadzają się związki rakotwórcze, sól oraz metale ciężkie. Co zrobić, by cieszyć się walorami tej ryby, nie narażając zdrowia?

Wartości odżywcze kontra ryzyko – o tym trzeba wiedzieć

Makrela jest cennym źródłem kwasów omega-3, które wspierają zdrowie serca, mózgu oraz układu krążenia. Niestety podczas tradycyjnego wędzenia, zwłaszcza przy użyciu drewna, do mięsa przenikają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które mają potencjał genotoksyczny i kancerogenny.

Obecnie nawet 70% WWA dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem, a wędzone ryby są jednymi z głównych źródeł tych substancji. Co gorsza, część producentów ciągle przekracza dopuszczalne normy unijne dotyczące zawartości benzo[a]pirenu – wynoszące 5 µg/kg, tej samej substancji, która występuje w smogu.

Składniki niebezpieczne w wędzonej makreli

• Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i benzo[a]piren – powstają podczas niepełnego spalania drewna stosowanego do wędzenia. Wędzone ryby są jednym z głównych źródeł tych związków w diecie.
• Sól i puryny – w 100 gramach wędzonej makreli znajduje się od 3 do 5 gramów soli, co zwiększa obciążenie dla serca i nerek oraz może pogarszać objawy dny moczanowej, na którą podatne są niektóre osoby.
• Metale ciężkie – w ujawnionych partiach wędzonej ryby wykryto podwyższone poziomy rtęci i kadmu, co także stanowi zagrożenie dla zdrowia.

Prawo europejskie reguluje limity tych substancji, ale dla tradycyjnych produktów wędzonych ustanawia odstępstwa tylko na rynek lokalny, co oznacza, że konsumenci powinni zwracać uwagę na pochodzenie wędzonej żywności.

Ryby w diecie – jak wybierać mądrze?

Specjaliści rekomendują spożywanie od 2 do 4 porcji ryb tygodniowo, jednak ograniczając ilość ryb wędzonych do minimum. Szczególnie kobiety w ciąży, karmiące piersią oraz dzieci powinny całkowicie unikać, lub maksymalnie sporadycznie sięgać po wędzone ryby – najlepiej raz w tygodniu i zawsze bez skóry, gdzie kumuluje się najwięcej zanieczyszczeń.

Najlepiej wybierać świeże lub pieczone ryby, które można samodzielnie przygotować za pomocą zdrowych metod, takich jak gotowanie na parze, duszenie czy pieczenie. Smażenie zwiększa zawartość niekorzystnych tłuszczów, a grillowanie najlepiej wykonywać na specjalnych elektrycznych urządzeniach, eliminujących dym.

Na co zwracać uwagę przy zakupie wędzonej makreli?

Wybierając wędzoną rybę, warto sięgać po produkty z certyfikatem HACCP, który gwarantuje kontrolę jakości i bezpieczeństwa żywności. Pamiętajmy, żeby zawsze zdejmować skórę z wędzonej makreli, ponieważ właśnie tam gromadzą się toksyny, sole i metale ciężkie.

Kto powinien unikać wędzonych ryb?

Osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz chorobami nerek muszą ograniczyć spożycie wędzonych produktów do minimum. Wysoka zawartość puryn może bowiem nasilać objawy dny moczanowej i pogłębiać problemy zdrowotne.

Praktyczne porady dietetyczne

• Wybieraj świeże lub pieczone ryby zamiast wędzonych.
• Jeśli spożywasz wędzoną makrelę – jedz ją sporadycznie, maksymalnie raz w tygodniu.
• Zawsze zdejmuj skórę przed spożyciem wędzonej ryby.
• Unikaj wędzonych ryb, jeśli masz nadciśnienie lub problemy z nerkami.

Makrela to cenne źródło omega-3, ale proces wędzenia niestety wiąże się z narażeniem na rakotwórcze związki, które warto ograniczać w diecie.